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Apfelstrudel

Zutaten Apfelstrudelsaft Basis:

  • 5 "Qualität Tirol" Äpfel (Sorte: Elstar)
  • Zimt
  • Rum
  • Butterbrösel
  • Zitronenschale
  • Kristallzucker

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Entsafter geben und entsaften.

 

Zutaten Apfelstrudelmousse:

  • 500 g Apfelpüree
  • 120 g "Bio vom Berg" Schlagrahm
  • 50 g Rumrosinen
  • 2 EL Kristallzucker
  • 1 EL gemachlener Zimt
  • Saft 1 Zitrone
  • 3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Apfelpüree mit Rumrosinen und Aromaten erwärmen, fein mixen und passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In etwas mit Rum versetzten Läuterzucker auflösen und ins Apfelpüree geben. Obers schlagen und unterheben.

 

Zutaten Apfelchips:

  • 1 "Qualität Tirol" Apfel (Sorte Elstar)
  • 250 g Kristallzucker
  • 200 ml Wasser

Zubereitung:

Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Aus Wasser und Zucker einen Läuterzucker herstellen. Apfelscheiben in den heißen Läuterzucker legen bis diese transparent werden und auf Silpatmatten legen. Bei 70 Grad 7 Stunden trocknen.

 

Zutaten Knusprige Sahne:

  • 440 ml "Bio vom Berg" Heumilch
  • 30 ml "Bio vom Berg" Schlagrahm
  • 5 EL Glucosesirup

Zubereitung:

Milch und Schlagrahm mit Glucose erhitzen (nicht kochen! - ca. 62 Grad). Mit dem Handmixer schäumen, Schaum abschöpfen, in einen Ring, dessen Boden mit Klarsichtsfolie bespannt ist, geben und bei 65 Grad 7 Stunden trocknen.

 

Zutaten Rumrosinengel:

  • 200 g Rumrosinen
  • 1 cl Läuterzucker
  • 50 ml Apfelsaft aus der Basis
  • 1 Blatt Gelatine
  • evtl. Xanthan

Zubereitung:

Rumrosinen mit Läuterzucker und Apfelsaft aufkochen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in warmen Rumrosinen auflösen. Auf Eis kalt mixen - evtl. mit Xanthan auf die richtige Konsistenz bringen. Anschließend dünn auf einer Silpatmatten verteilen. Sobald die Masse kalt und erstart ist, ca. 2 cm große runde Formen ausstechen.

 

Zutaten Apfelstrudelsorbet:

  • 500 g Püree vom "Qualtät Tirol" Apfel
  • 120 g Glucosesirup
  • 50 g Weißwein
  • 50 g Läuterzucker
  • 5 g Zitronensaft
  • 2 EL Rumrosinen
  • 1 EL Zimt
  • 1 EL Butterbrösel

Zubereitung:

Apfelpüree mit restlichen Zutaten aufkochen. Zum Schluss die Butterbrösel beigeben. Wenn man hat in Pako Jet Dosen einfrieren oder in normalen Gefrierförmchen.

 

Zutaten Prickelnde Rumrosinen

  • 100 g Rumrosinen
  • 3 EL Läuterzucker
  • 2 EL Apfelsaft aus der Basis

Zubereitung:

Rumrosinen mit restlichen Zutaten eiskalt in einen 1/2 Liter Siphonflasche geben und mit 2 Sodakapseln befüllen. 24 Stunden kühl stellen.

 

Zutaten Sous vide Apfelspalten und Apfelkugeln (85/25)

  • 1 kg "Qualität Tirol" Äpfel (Elstar)
  • 200 mol Apfelsaft aus der Basis
  • 50 g Zucker
  • 2 Zimtstangen
  • 2 cl Rum
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung:

Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei einem Apfel Kugeln ausstechen. Mit restlichen Zutaten vakuumieren und bei 65 Grad 25 Minuten sous vide garen. Anschließend sofort runterkühlen.

 

Zutaten Karamellisierter Studelteig

  • Strudelteigblätter
  • Butter
  • Staubzucker

Zubereitung:

Studelteigblätter mit geschmolzener Butter schichten (mind. 5 Schichten) und die oberste Schicht mit Staubzucker bestreuen. In gewünschte Form schneiden (am besten rund und ein Loch in der Mitte, dann passt es zu den Sous Vide gegarten Apfelscheiben). Zwischen 2 Silpatmatten (diese beschweren die Blätter) bei 190 Grad ca. 10 Minuten goldgelb backen.

 

Zutaten Apfelstrudelespuma

  • 400 ml Apfelsaft aus der Basis
  • 2 cl Calvados
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 cl Rum
  • 3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Apfelsaft mit restlichen Zutaten aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Im warmen Apfelsaft auflösen und kaltrühren. 1/2 Liter Siphonflasche befüllen und 1 Sahnekapsel eindrehen.

 

Zutaten Agar Perlen

  • 150 ml Apfelsaft aus der Basis
  • 2 g Agar Agar
  • neutrales Öl

Zubereitung:

Apfelsaft mit Agar Agar durchkochen in eine Spritzflasche füllen und in gekühltes Öl eintropfen lassen. Abseihen.

 

Anrichten:

Die Sous Vide gegarte Apfelscheibe in Zucker-Zimt wälzen und mittig auf dem Teller platzieren. Darauf einen karamelisierten Strudelteig legen. Vorsichtig 3 Sous Vide gegarte Apfelkugeln mit etwas Abstand auf dem Strudel platzieren und dazwischen 3 kleine Löffelchen Apfelmousse legen. Auf die Apfelkugeln je ein ausgestochenes Rumrosinengel legen. Das Mousse mit den getrockneten Apfelchips und der aufgebrochenen knusprigen Milch verzieren. In die Mitte des ganzen eine kleine Kugel Apfelstrudelsorbet geben.

Rezeptrechte: KM Martin Aigner, Villa Blanka

 

 

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